Ivan Stabnov
A acrilamida é uma substância química que pode se formar em determinados alimentos durante o preparo em altas temperaturas, como ao fritar, assar, grelhar ou torrar. Ela resulta de uma reação química entre aminoácidos e açúcares naturalmente presentes nos alimentos, especialmente naqueles ricos em carboidratos, como batatas, pães e cereais.
A formação de acrilamida é mais provável em alimentos preparados em temperaturas superiores a 120°C, especialmente quando permanecem expostos ao calor por períodos prolongados. Durante esse processo, açúcares e aminoácidos reagem entre si, formando acrilamida e outros compostos conhecidos como produtos da reação de Maillard, responsáveis pela coloração dourada, pelo aroma e pelo sabor característicos de muitos alimentos.
Embora a acrilamida esteja presente em diversos alimentos consumidos no cotidiano, estudos realizados em animais indicam que a exposição a altas doses dessa substância pode ser prejudicial à saúde, causando danos ao sistema nervoso e aumentando o risco de alguns tipos de câncer. Em seres humanos, porém, as evidências ainda são limitadas, e os efeitos da exposição às quantidades de acrilamida normalmente encontradas em alimentos preparados em altas temperaturas ainda não são plenamente compreendidos.
Para reduzir a exposição à acrilamida, recomenda-se adotar métodos de preparo que minimizem sua formação, como utilizar temperaturas mais baixas e evitar dourar ou queimar excessivamente os alimentos. Também é importante variar o cardápio, incluindo alimentos preparados de diferentes formas. Além disso, manter uma dieta equilibrada, rica em alimentos frescos e minimamente processados, e um estilo de vida saudável contribuem para reduzir a exposição a essa substância e promover a saúde de modo geral.
Minimize a formação de acrilamida
• Cozinhe os alimentos em temperaturas mais baixas, sempre que possível.
• Evite fritar, assar, grelhar ou torrar os alimentos em temperaturas muito altas.
• Reduza o tempo de preparo.
• Prefira métodos mais suaves, como cozinhar no vapor, em água ou no micro-ondas, pois eles tendem a formar menos acrilamida do que métodos que utilizam altas temperaturas.
• Antes do preparo, descasque, corte ou deixe os alimentos de molho em água para reduzir a quantidade de açúcares e amido, substâncias que favorecem a formação de acrilamida.
• Mantenha uma alimentação variada, incluindo alimentos preparados de diferentes formas, para evitar a exposição excessiva à acrilamida proveniente de um único alimento ou método de preparo.
IVAN STABNOV é médico gastroenterologista
(Artigo publicado na seção “Vida e Saúde” da Revista Adventista de setembro/2026)
